Sous-vide. Технологія приготування їжі при низьких температурах

Sous-vide (/ сю:' вид /; по-французьки "у вакуумі") є методом приготування їжі запечатаної в герметичний пластиковий мішок на водяній бані довше, ніж звичайний час приготування — до 72 годин, в деяких випадках — з точним регулюванням температури значно нижче, ніж зазвичай використовується для приготування їжі, як правило, близько 55 ° C (131 ° F) до 60 ° C (140 ° F) для м'яса і вище для овочів. Мета су вид технології полягає в тому, щоб готувати продукт рівномірно, не пересмажуючи, а також зберігаючи усередині одну і ту ж ступінь готовності, зберігаючи соковитість.

Ця технологія була вперше описана сером Бенджаміном Томпсоном (граф Румфорд) в 1799 (хоча він використовував повітря в якості теплоносія). Вона була знову виявлена французькими та американськими інженерами в середині 1960-х років і розвинена в промисловий спосіб збереження їжі.

Цей метод був прийнятий Жоржем Пралусом в 1974 році в ресторані Troisgros (П'єр і Мішель Troisgros) у Роан,одному з кулінарних центрів Франції. Він виявив, що фуа-гра приготовленая таким чином, зберігає первинний вигляд, не втрачає зайвий жир і має кращу текстуру. Іншим піонером су вигляд був Бруно Гуссолт, який досліджував вплив температури на різні продукти харчування і став навчати кращих шеф-кухарів цього методу. Як головний учений Cuisine Solutions, компанії виробника кухонного обладнання з Олександрії, штат Вірджинія Гуссолт розробив установки часу приготування і температури для різних продуктів.

У порівнянні з традиційними методами варіння герметизація їжі в пластикові пакети надійніше тримає сік і аромат, які могли б бути втрачені в процесі приготування.

Шляхом приміщення їжі в певну бажану температуру води у ванні можна уникнути переварювання, тому що їжа не може вийти гаряче, ніж вода у ванні. При звичайній високо-температурної смаженні, варці або запіканні в духовці або на грилі, їжа піддається впливу тепла по рівню багато вище, ніж бажана внутрішня температура приготування, їжа повинна бути вилучена від високих температур при досягненні необхідної температури приготування. Якщо їжа віддаляється від спека надто пізно, відбувається переготовлена, а якщо вона буде видалена занадто рано, - буде не доготовлена. В результаті точного контролю температури води у ванні і оскільки температура у ванні така ж, як бажана температура приготування їжі, може бути досягнуто дуже точне контролювання приготування їжі. Крім того, при приготування їжі су вигляд, може бути досягнута рівномірна температура навіть при неправильній формі продукту або дуже товстих частинах, враховуючи достатню кількість часу.

Використання температур набагато нижче, ніж для звичайного приготування їжі є важливою особливістю технології су вигляд, в результаті чого значно вище соковитість: при більш низьких температурах стінки клітин їжі не лопаються. У разі приготування м'яса. жорсткий колаген в сполучній тканині може бути гидролизован в желатин без перегріву білка м'яса, що не призводить до посилює текстури і витіснення вологи з м'яса. В протилежність цьому, при приготуванні овочів, де крайня чутливість або м'якість розглядається як небажане перетравлення, здатність вакуумної технології варити овочі при температурі нижче точки кипіння води дозволяє отримувати овочі досить ретельно приготованими (і пастеризованими, якщо це необхідно), зберігаючи при цьому чітку форму або текстуру. У той час як клітинні стінки не лопнули деполімеризація пектинових полісахаридів рослинних клітин і / або желатинизация крохмалю може бути досягнута без перетравлення.

Обладнання для приготування їжі при низьких температурах:

http://mawiko.com.ua/g4539270-oborudovanie-dlya-prigotovleniya